derkaffee auf Reise: Auf den Spuren von Kaffee-Spezialitäten in Puerto Rico

Hacienda San Pedro

Jayuya, Puerto Rico

Reisebericht von Daniel Sutter und Christine Schürch derkaffee

 

„Jayuya?“ Muy bonita sei die Cordillera Central, versichert uns der Inhaber der Autovermietungsfirma in Salinas auf der Insel Puerto Rico. „Sie werden durch den Regenwald des Parque National fahren, ein ganz anderes Klima als hier unten an der Südküste.“ Viele enge Kurven würden uns erwarten, manchmal habe es Löcher im Belag, Vorsicht also. Eingedeckt mit guten Ratschlägen und einer Strassenkarte in einem Weltatlas-Massstab machen wir uns auf den Weg zur Hacienda San Pedro in Jayuya, wo uns Roberto Atienza, der Besitzer erwartet.

 

Die Auffahrt zur Autopista 10 del Sur finden wir problemlos und die erste Strassenmarkierung bestätigt uns, dass wir Richtung Westen unterwegs sind. Gut so. Links sehen wir ab und zu die Karibische See, wo unsere Augen Blau tanken, am rechten Strassenrand und vor uns ist die Umgebung zunächst staubtrocken, gelb. Nach Ponce verlassen wir die Autopista in nördlicher Richtung. Von nun an geht es bergauf. Die Strasse wird schmaler und schliesslich so eng, dass die Äste der grossen Bäume rechts und links ein Dach bilden. Überall fallen kleine Bäche die Hänge hinunter, sie sind wohl für das eine oder andere Schlagloch verantwortlich. Obwohl es schon beinahe Mittag ist, bleibt die Luft kühl. Wenn sich die Wildnis des Toro Negro State Forest einmal für eine kurze Zeit lichtet, so sehen wir ein atemberaubendes Panorama: Regenwald klammert sich an steile Hänge, ab und zu ist ein kleines Dörfchen inmitten von hellgrünen Bananenpalmen auszumachen, die Landschaft ist zerfurcht von Schluchten und Tälern und ganz im Süden bildet das Meer den Hintergrund. Der Cerro de Punta, mit 1338 Metern der höchste Gipfel der Cordillera, ist um diese Tageszeit bereits in dicke Wolken gehüllt.

Wir erreichen Jayuya und finden schliesslich mit etwas Hilfe die Hacienda San Pedro ausserhalb des Städtchens. In der Auffahrt liegt „Café“, ein brauner Labrador, der den Namen seiner Fellfarbe und seines Status als Hofhund verdankt. Er macht keine Anstalten seine Siesta zu unterbrechen. Señor Atienza schafft es, ihn zu wecken und heisst uns auf seiner Hacienda willkommen. Wir werden in das schmucke Museum der Familien- und Kaffeegeschichte geführt, wo wir in Ruhe einen Rundgang machen. Wir lesen die Geschichte eines spanischen Einwanderers, der mit 17 Jahren sein Glück auf Puerto Rico sucht, es nach abenteuerlichen Wegen schafft ein Stück Land in Jayuya zu kaufen und dort die ersten Kaffeepflanzen setzt. Die Zeitreise endet dort, wo der Prozess zur Sicherung der Qualität des Kaffees mittels modernster Technik dargestellt wird. Am Schluss weiss jede Besucherin: die Familie Atienza legt Wert darauf, ein traditionsreiches Familienunternehmen zu sein, das sich seit Generationen darauf konzentriert, besten Kaffee anzubauen und den Boden auf dem dieser gedeiht, sorgfältig zu pflegen.

 

 

Die Ernte ist seit kurzem zu Ende. Noch werden sporadisch Bohnen angeliefert, diese sind jedoch nicht mehr von erster Qualität und werden deshalb nur für den lokalen Markt aufbereitet. Den Prozess der Verarbeitung können wir trotzdem noch genau verfolgen: Die Kaffeekrischen werden in Holzkisten (Almud) zum Wasserbad gebracht. Schon geschieht die erste Triage: unreife Kirschen schwimmen an der Oberfläche und werden entfernt. Die roten, reifen Kirschen sinken ab und werden gequetscht, so dass die beiden Bohnen sich herauslösen. Auf der Hacienda San Pedro bleiben diese dann zur Fermentierung 10 bis 14 Stunden im Wasserbad. Bei diesem Vorgang löst sich die letzte gallertartige Schicht (sie schmeckt süss, wie eine Melone) von den Bohnen, welche danach nur noch durch den inneren Mantel (Pergamino) geschützt sind. Ob Bohnen fermentiert werden oder nicht, hängt von der Tradition der jeweiligen Kaffee-Produzenten ab. Die einen, so auch Señor Atienza, bevorzugen eine Fermentation für ihre Ernte, da sie die Erfahrung gemacht haben, dass sich das Aroma ihrer Bohnen danach besser präsentiert und der Kaffee milder wird. Früher, erklärte er uns, wurden alle Ernten fermentiert, da man noch keine Maschinen zur mechanischen Entfernung der zweiten Haut hatte. Im Pergamino-Mantel landen die Bohnen in der Trocknungsanlage wo sie während 50 bis 70 Stunden in riesigen Trommeln durch ein ausgeklügeltes Warmluftsystem getrocknet werden. Der Trocknungsprozess wird, wie alles andere auch, streng bewacht. Erreichen die Bohnen eine Feuchtigkeit von 11.5% so ist es Zeit für den nächsten Verarbeitungsschritt.

 

Der Pergamino-Mantel wird entfernt, es knistert und knackt in der Trommel wo nach kurzer Zeit auf der einen Seite die grünen Bohnen und auf der anderen Seite das Pergamino ausgespuckt werden. Übrigens: Sowohl das Pergamino als auch die Kirschen werden als natürliche Düngemittel wieder auf die Plantagen zurückgebracht. Um das höchste Qualitätssiegel zu erhalten, müssen die Bohnen nach Grösse sortiert sein, denn sie sollen bei der Röstung alle zur gleichen Zeit denselben Röstgrad erreichen. Auf der Hacienda San Pedro steht eine moderne Sortieranlage, die mittels Rüttelsieben die Bohnen nach drei Grössen sortiert. Nicht genug damit. Da unter den Bohnen noch schadhafte Exemplare sein können, werden sie nun maschinell auch noch nach Farbe sortiert. Unterschieden werden zwei Farben: die Erwünschte (grün-grau) und die Unerwünschte (braun-schwarz). Jener Kaffee, der am Schluss in die bedruckten Jutesäcke der Hacienda San Pedro rieselt hat eine mehrstufige Prüfung bestanden und wird bis zum Verkauf in einem geschlossenen Lagerraum bei ca. 50% Luftfeuchtigkeit gelagert. Dieser Kaffee ist ausschliesslich für den Export bestimmt. Bohnen von minderer Qualität werden an die lokalen Röstereien verkauft, welche die Konsumentinnen in Puerto Rico beliefern.

 

 

 

Draussen vor der Lagerhalle kommt uns Café wedelnd entgegen und begleitet uns zur Degustation, etwas beleidigt nimmt er zur Kenntnis, dass er im Degustationsraum unerwünscht ist und legt sich deshalb mit den Vorderpfoten auf der Türschwelle nieder. Er ist nicht der einzige, der uns beim Kaffee trinken beobachtet. Die Familienmitglieder sind inzwischen versammelt und trinken mit uns zusammen verschiedene Röstungen ihrer besten Bohnen. Die Kaffees schmecken hervorragend. Muster werden in Mini-Jutesäcke gepackt, internationale Lieferscheine ausgefüllt und mit 15 Kilo grünen Bohnen verabschieden wir uns von den Atienzas. Wir hoffen, dass uns die Muster nach den Teströstungen in Signau immer noch überzeugen und wir „San Pedro“ in unser Sortiment aufnehmen können.



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